蔗糖、油脂是制作焙烤食品的主要原料，对于形成焙烤食品特有的组织结构、口感和风味具有相当重要的作用，是生产高品质焙烤制品所不可缺少的原料。

        特别是糖在焙烤食品的生产中，除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，对面团的流变学性质、工艺及产品品质带来很大的影响，糖的适量添加是保证正常的生产工艺及良好的产品品质十分重要的条件。

        蔗糖的替代，时下主要是采取强力甜味剂与低甜度填充型甜味剂或填充剂相结合的方法，比如低聚糖、糖醇等。

        脂肪的替代，则主要是通过碳水化合物型模拟脂肪来实现。时下来说低DE值麦芽糊精是一个不错的选择，它具有奶油的外官和口感，但是热量相对于油脂来说，却低得多。