1.1 .稳定性
海藻糖与蔗糖属同分异构体，但由于它不具有还原性，因此对热和酸都具有非常好的稳定性 。在加热过程中不易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应 。在pH值为3.5～10.0范围的溶液中，保持1000℃、24h，分解率仅为1% 。海藻糖几乎不能被一般的酶所分解，只能被特异性的海藻糖酶分解 。

1.2 .吸水性
无水结晶海藻糖具有很强的吸水性，如遇含水物质，能有效地吸收该物质的水分子，自身成为含水结晶海藻糖 。因此，无水结晶海藻糖是一种理想的热敏性物质的脱水剂 。