山梨糖醇的分子式为C6H14O6，有清凉的甜味，其甜度约为蔗糖的50%-70%。1g 山梨糖醇在人体内产生16.7kJ热量。

山梨糖醇具有良好的保湿性能，可使食品保持一定的水分，防止干燥，还可防止糖，盐等析出结晶，能保持甜，酸，苦味强度的平衡，增强食品的风味，由于它是不挥发的多元醇，所以还有保持食品香气的功能。

主要用作甜味剂，有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。

本品为白色结晶性粉末，无臭，味甜，有引湿性。

本品在水中易溶，在乙醇中微溶，在三氯甲烷或乙醚中不溶。