黄原胶是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于于一体，性能稳定的生物胶。黄原胶的分子侧链末端含有丙酮酸基团的多少，对其性能有很大影响。黄原胶具有长链高分子的一般性能，但它比一般高分子含有较多的官能团，在特定条件下会显示独特性能。
它在水溶液中的构象是多样的，不同条件下表现不同的特性。
