东北酸菜在百度百科中定义为腌制酸菜或发酵性腌制蔬菜。辽宁省沈阳市新民地区酸菜生产工艺是东北酸菜传统工艺的代表，采用传统腌制酸菜的制作方法，以大白菜为主要原料，洗涤后码放缸中，加入食用盐、水，经腌渍及自然发酵制成。20世纪90年代前采用大缸腌渍的方式进行，随着市场经济的发展，现在已经发展到具有一定规模的工业化生产企业。形成了一条原料采购、产品加工、成品销售的全产业链模式。