在整个发酵期间，保持一定数量的氧化葡萄糖酸杆菌是发酵的关键。可根据芽孢的形成时间来控制发酵。当伴生的芽孢杆菌开始形成芽孢时，产酸菌株开始产生2-酮基-L-古龙酸，直到完全形成芽孢后和出现游离芽孢时，产酸量达高峰。滴加碱液调pH值，使保持7.0左右。当温度略高（31-33℃）、pH在7.2左右、残糖量0.8mg/mL以下，即为发酵终点。此时游离芽孢及残存芽孢杆菌菌体已逐步自溶成碎片，用显微镜观察已无法区分两种细菌细胞的差别，整个产酸反应到此也就结束了。