加工环节总酚、花色苷的变化

蓝莓果酱加工过程中总酚和花色苷整体呈现下降趋势，在打浆阶段，总酚和花色苷的损失率较少，损失率在2%以下；在调配、罐装、杀菌阶段损失程度较大，总酚、花色苷损失率都在50%左右。

添加D-异抗坏血酸钠的果酱加工过程总酚和花色苷损失率有所下降，与未添加D-异抗坏血酸钠的果酱相比，总酚和花色苷的含量提高了26%和40%。通过色差仪对色泽变化进行直观测定显示，添加D-异抗坏血酸钠的果酱的褪色程度比未添加的果酱约降低了21%，护色效果较好。