山梨糖醇具有有清凉的甜味，是蔗糖甜度的60%，热值与蔗糖相近，燃烧热为-3025.5KJ/mol，1g山梨糖醇在人体内产生16.7kJ热量。食用过多蔗糖会造成儿童龋齿，且对于糖尿病、肥胖症等患者又具有较大的健康危害，但是山梨糖醇不被某些细菌利用，是生产无糖糖果和各种防龋齿食品的重要原料。代谢过程中的山梨糖醇不受胰岛素的控制，对血糖值无影响。食品工业中多使用69至71%含量的山梨糖醇液（水为溶剂）。