山梨醇可作为维生素C生产原料；也可以作为糖浆、注射输液、医药压片的原料、作为药物分散剂、填充剂、冷冻保护剂、防结晶剂、中药稳定剂、润湿剂、胶囊增塑剂、甜味剂、软膏基质等。Barrett等人使用丙烯酸作为二元酸，选择山梨醇作为醇，合成了光固化聚酯。对瑞士白化鼠3T3成纤维细胞（SAFs）进行的体外细胞毒性测试表明，该产品的细胞存活率很高。

        Teng等人以山梨醇为引发剂，辛酸锡为催化剂，通过对l-乳酸环开聚合制备了六臂星形聚（L-乳酸）s-PLLA作为疏水药物分子的控制释放药物载体。Maniganda等人合成了一种溶酶体靶向药物传递系统，利用山梨醇骨架通过引入八胍和四肽序列溶酶体B（CAT B）来传递抗癌药物阿霉素。在合成材料中，DDS1释放的阿霉素浓度在肿瘤组织中比正常组织中高，并且即使在高浓度下，合成产物也没有显示出任何明显的毒性。